干酪素是動(dòng)物乳汁中的含磷蛋白。結構式為NH2RCOOH，無(wú)臭、無(wú)味的白色至黃色粉末，相對密度1. 25-1.31。幾乎不溶于水、醇及醚。溶于稀堿液、堿性碳酸鹽溶液和濃酸，在弱酸中沉淀。有吸濕性，干燥時(shí)穩定，潮濕時(shí)迅速變硬。
